僅改動(dòng)餐廳收銀臺(tái)位置，餐廳客流量猛增！

　　里面要夠窄

　　入口寬消費(fèi)者才愿意進(jìn)店，里面窄讓顧客選擇留下。

　　▲后廚工作所需的“三角區(qū)”，同樣需要合理設(shè)置

　　.7.

　　適當(dāng)情況下

　　可以故意設(shè)計(jì)成窄通。

　　當(dāng)顧客看到狹窄的通道，不會(huì)產(chǎn)生前進(jìn)的欲望。

　　于是，狹窄的通道可以起到隔絕顧客動(dòng)線與后廚動(dòng)線的作用。

　　這么設(shè)計(jì)，就是沖了動(dòng)線。

　　案例1.

　　這是一家餐廳的動(dòng)線設(shè)置圖，您覺得有問題嗎？

　　首先收銀服務(wù)臺(tái)的位置就與顧客動(dòng)線沖突了。

　　如果收銀臺(tái)排隊(duì)，那么無疑會(huì)阻止進(jìn)店以及出店的顧客。

　　第二，顧客動(dòng)線在這種設(shè)置下，由于剛?cè)腴T右手邊桌子的影響。會(huì)由逆時(shí)針移動(dòng)變成順時(shí)針方向動(dòng)線，與顧客習(xí)慣不符。

　　可以考慮將進(jìn)門右手邊的桌子去掉，服務(wù)動(dòng)線從左邊出門，從而形成逆時(shí)針循環(huán)，服務(wù)動(dòng)線與顧客動(dòng)線共用一條動(dòng)線。

　　案例2.

　　左圖是一家外賣兼堂食的店鋪，原先，顧客入門后直接面對(duì)的是外賣窗口，而收銀臺(tái)在左邊。

　　于是排隊(duì)結(jié)賬的顧客，就跟用餐的顧客發(fā)生交叉。

　　右圖是改良后的動(dòng)線，排隊(duì)結(jié)賬處的空間明顯變大，而且在餐廳左邊預(yù)留了位置，可以形成循環(huán)。這樣一來不但餐廳變得更有秩序，而且進(jìn)客量也大了許多，營(yíng)業(yè)額自然一路飆升。

　　這樣設(shè)計(jì)動(dòng)線

　　可以讓餐廳看起來更大

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　　以下是來自日本專業(yè)建筑師30多年的經(jīng)驗(yàn)，這樣的動(dòng)線設(shè)計(jì)會(huì)讓餐廳看起來更大～

　　在現(xiàn)有動(dòng)線設(shè)計(jì)下

　　服務(wù)員如何少走冤枉路

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　　廣州某湘菜餐廳正在營(yíng)業(yè)。因?yàn)橐呀?jīng)過了7點(diǎn)半，餐廳里的顧客不算多，但是卻常常看到顧客需要站起來舉手示意，而服務(wù)員即使與顧客不是很遠(yuǎn)，但是由于一些裝飾物設(shè)置的問題，往往需要從餐廳另一邊繞過來。

　　同樣上菜的時(shí)候也出現(xiàn)這樣需要繞路走的情況。而由于餐廳設(shè)計(jì)的不合理，服務(wù)員基本上只能看顧中間幾張大臺(tái)，旁邊的顧客有需求往往是觀察不到的。

　　這不但影響了工作效率，同時(shí)也讓服務(wù)員走了不少冤枉路。這就是我們常說的餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)不合理。

　　服務(wù)員一天要走多少路呢？在很多人利用手機(jī)作弊的時(shí)候，很多服務(wù)員每天的步數(shù)不用“刷”就能達(dá)到20000步以上。下面就是一個(gè)餐廳服務(wù)員微信運(yùn)動(dòng)的數(shù)據(jù)，每天基本都在26000步左右，相當(dāng)于很多人徒步3~4小時(shí)。

　　服務(wù)員每天要走動(dòng)那么多，有沒有辦法讓大家少走彎路呢？這就涉及到服務(wù)動(dòng)線的設(shè)計(jì)和安排的。

　　說通俗一點(diǎn)，服務(wù)員的服務(wù)動(dòng)線，就是指服務(wù)人員在餐廳走動(dòng)的軌跡，他們比較經(jīng)常走動(dòng)的距離形成的一個(gè)線路重疊。

　　首先，這個(gè)線路有隨機(jī)性。

　　比如，假如你是一個(gè)服務(wù)員，明明你在A2號(hào)臺(tái)站著，可是這時(shí)候，里面的A10號(hào)臺(tái)招手叫服務(wù)員，你就要馬上過去。那你走過的這條路線，就是顧客隨機(jī)招手決定的；

　　其次，這個(gè)線路也有其必然性。

　　比方說：如果一個(gè)餐廳只設(shè)置一個(gè)接開水的熱水器，那么服務(wù)員每次加開水，都要跑到那個(gè)地方去接水；從每一桌的位置前往那個(gè)熱水器的地方，這條路線就是必然的路線。

　　怎么優(yōu)化服務(wù)動(dòng)線？

　　餐廳設(shè)計(jì)之初就要研究好餐廳的各個(gè)功能位置點(diǎn)，比如工作臺(tái)，出餐口，洗碗間，收銀臺(tái)等，它們的位置是不是合理，需要認(rèn)真預(yù)判一下。整個(gè)服務(wù)流程做下來，這些功能位置點(diǎn)是否能滿足服務(wù)員少的走動(dòng)步數(shù)。很好的動(dòng)線位置點(diǎn)，就是能滿足服務(wù)人員不走或少走冤枉路。

　　這是從硬件的設(shè)置上來看。硬件的位置設(shè)計(jì)很重要，因?yàn)橛械挠布婕暗焦こ虠l件，一旦確定，后期經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)問題也是無法更改，就會(huì)長(zhǎng)期影響餐廳的服務(wù)效率和顧客滿意。

　　當(dāng)然，從軟件上來看，餐廳也可以有聰明的辦法來改善。這個(gè)辦法叫做提前主動(dòng)式的服務(wù)。如果服務(wù)員能主動(dòng)去為顧客添加茶水，拎著一個(gè)茶壺，主動(dòng)為她負(fù)責(zé)的區(qū)域的座位加一遍茶水，她所走的路線就像下面這張圖示：

　　但是，如果服務(wù)員每次都是等到顧客叫加茶水時(shí)，再去拿茶壺加水，那她可能的路線就是下面這樣的：

　　很明顯，雖然服務(wù)的內(nèi)容是一樣的多，但被動(dòng)等著顧客叫你加茶水，你走的路線要比提前主動(dòng)去做這些事要長(zhǎng)得多。這還沒有算上每次顧客叫你的時(shí)候，你要去取茶壺的那條線路。

　　所以，我們一定要讓服務(wù)員明白一個(gè)道理，提前預(yù)判顧客的需求，并能及時(shí)主動(dòng)提供服務(wù)，不僅不會(huì)增加自己的工作量，反而讓自己少走好多冤枉路。

　　服務(wù)員工作量變少了，可是服務(wù)的內(nèi)容一點(diǎn)也沒少，少的是無效的跑動(dòng)；這還能加快顧客的用餐時(shí)間，增加餐廳翻臺(tái)率，也會(huì)提升顧客的滿意度。

　　因此，認(rèn)真研究餐廳硬件上的服務(wù)動(dòng)線，設(shè)定合理的工作線路，再優(yōu)化軟件的服務(wù)流程，讓服務(wù)員有技巧的預(yù)判并主動(dòng)提前去服務(wù)，必將大大提升餐廳的服務(wù)效率和質(zhì)量。

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