那些年打過(guò)的醬油

醬油是我國(guó)傳統(tǒng)菜肴必不可少的一中調(diào)味品，有著悠久的歷史，是我國(guó)較早使用的調(diào)味品。在膳食烹調(diào)中，可以增色、增香、增味。

在如今的市面上醬油種類繁多，每每在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，都會(huì)陷入選擇恐懼。那么到底應(yīng)該怎么選擇醬油呢？

一、優(yōu)先選擇釀造醬油

醬油主要分為釀造醬油和配制醬油。

釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色香味的液體調(diào)味品；釀造醬油在提供咸味的同事，也能給人們提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。

配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的。GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容，如果醬油沒(méi)有標(biāo)明是釀造還是配制，這個(gè)醬油就是不合格產(chǎn)品。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，釀造產(chǎn)品明顯優(yōu)于配制產(chǎn)品，選購(gòu)醬油時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇釀造醬油。

二、區(qū)分等級(jí)和品質(zhì)

釀造醬油品質(zhì)的高低，主要指標(biāo)是氨基酸含量，醬油的鮮味也取決于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。

按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克／100毫升為；≥0.7克／100毫升為一級(jí)；≥0.55克／100毫升為二級(jí)；≥0.4克／100毫升為三級(jí)。

好的釀造醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，無(wú)混濁、沉淀，無(wú)霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無(wú)異味。除此之外在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有一些等級(jí)區(qū)分如、一級(jí)產(chǎn)品，標(biāo)注“精選”、“好的”之類的產(chǎn)品，通?？诟泻惋L(fēng)味更為濃郁。

三、品種不同按需選擇

醬油按人們烹調(diào)的需要分成不同類別，常見(jiàn)的為老抽和生抽及風(fēng)味醬油。生抽醬油色澤紅潤(rùn)、滋味鮮美，炒菜或蘸食宜用生抽醬油。老抽醬油加入了焦糖色,呈棕褐色，一般用來(lái)給食品著色用，如紅燒等需要上色的菜使用。近年流行的風(fēng)味醬油（也稱特色醬油）是在傳統(tǒng)釀造醬油中添加具有特殊風(fēng)味的物質(zhì)，使其別具特色、更鮮更香。風(fēng)味醬油中的日式醬油，加入了海帶汁、鰹魚(yú)汁。

購(gòu)買(mǎi)醬油還要注意是佐餐用還是烹調(diào)用，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。

醬油雖好，但也不要忽略醬油中鹽分，所以醬油不能過(guò)量食用。