餐館經(jīng)營(yíng)成敗取決于餐飲行業(yè)的定位

??? 餐飲業(yè)的核心優(yōu)勢(shì)在于菜品的特色和服務(wù)的個(gè)性，但經(jīng)營(yíng)的成敗卻取決于營(yíng)銷(xiāo)和管理的多方面定位！

??? 有一些酒樓看上去生意紅火，其實(shí)幾乎沒(méi)有收銀，有些酒樓看上去生意清淡，但不知不覺(jué)中她已經(jīng)達(dá)到了預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益，這些在外行人看來(lái)幾乎是匪夷所思，實(shí)際上精明的餐飲老板們?cè)缇驮O(shè)計(jì)好了自己的生財(cái)之道。

??? 一些酒樓為了烘托生意，開(kāi)展加盟連鎖，將價(jià)格定位到僅能經(jīng)營(yíng)的收銀水平，失衡的資金運(yùn)營(yíng)只有內(nèi)部少數(shù)人員了解，這樣的酒樓來(lái)自于被經(jīng)營(yíng)狀況表面迷惑的加盟者。

??? 一些酒樓定位較高，其相對(duì)費(fèi)用要比普通定位酒樓低，雖不見(jiàn)“客似云來(lái)”，但卻能輕松經(jīng)營(yíng)。

??? 這些雖不是社會(huì)餐飲的普遍現(xiàn)象，但這種經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)被部分餐飲老板們所認(rèn)可，這是餐飲業(yè)從不規(guī)范的惡性競(jìng)爭(zhēng)走向品牌、文化和營(yíng)銷(xiāo)手段競(jìng)爭(zhēng)的必然過(guò)程。可以預(yù)見(jiàn)，那些沒(méi)有自己的品牌，沒(méi)有企業(yè)文化，沒(méi)有獨(dú)特的菜品和服務(wù)個(gè)性的酒樓，將會(huì)逐漸地淡出餐飲競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，未來(lái)的餐飲酒樓，將會(huì)逐步過(guò)渡到文化聯(lián)盟，經(jīng)營(yíng)聯(lián)手，特色不易復(fù)制的餐飲競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。

??? 我們?cè)\斷策劃過(guò)形形色色的酒店酒樓，可以毫不夸張地說(shuō)，大部分的餐飲老板開(kāi)店之前，沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)研和系統(tǒng)的項(xiàng)目策劃，僅憑個(gè)人主觀想象，依靠個(gè)人“豐富”的社會(huì)關(guān)系，框定了自己認(rèn)為可以夠經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)的“店名招牌”，在短時(shí)間內(nèi)就開(kāi)業(yè)大吉了，其經(jīng)營(yíng)結(jié)果大大出乎預(yù)期的想象，多數(shù)老板會(huì)說(shuō)同樣一句話(huà)：打死不再開(kāi)飯店！類(lèi)似的情況在餐飲業(yè)中幾乎成為一種“現(xiàn)象”。

??? 向我們咨詢(xún)?cè)\斷的餐飲企業(yè)中，鄭州市東郊某三星級(jí)酒店，餐飲部營(yíng)業(yè)面積2000多平方米，從酒店開(kāi)業(yè)兩年間調(diào)整了6次廚師隊(duì)伍，第三次廚房調(diào)整前，餐廳上座率一直不高，從第四次調(diào)整廚房，客人上座率攀升，但幾乎月月虧損，第六次調(diào)整廚房，將菜品定位改成了火鍋，幾乎天天客滿(mǎn)，但每月收銀都是負(fù)3000優(yōu)惠以上。診斷分析：1、柴鴨火鍋的原材料成本高；2、從外地挖墻腳引進(jìn)的廚師工資成本高；3、酒店的折舊和管理費(fèi)用高；4、針對(duì)的客戶(hù)消費(fèi)定位低。況且，經(jīng)過(guò)酒店頻繁反復(fù)的調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)格，調(diào)整客戶(hù)和價(jià)格定位，對(duì)酒店客戶(hù)而言，已經(jīng)失去了對(duì)酒店的基本信任，所以我們建議，停業(yè)、更名、改變環(huán)境風(fēng)格，根據(jù)周邊潛在客戶(hù)群的分布，調(diào)研、分析，重新調(diào)整綜合定位，系統(tǒng)策劃餐飲風(fēng)格。僅花費(fèi)了10萬(wàn)元，一個(gè)月的停業(yè)裝修、服務(wù)培訓(xùn)、菜肴設(shè)計(jì)、業(yè)前營(yíng)銷(xiāo)策劃等籌備工作。